Saat ini, pemanfaatan jagung sebagai bahan makanan utama belum dimaksimalkan. Untuk itu diperlukan penanganan khusus agar jagung yang banyak manfaatnya dapat dijadikan  alternatif makanan utama . Manfaat jagung bagi kesehatan meliputi pengendalian diabetes, pencegahan penyakit jantung, menurunkan hipertensi dan pencegahan cacat tabung syaraf saat lahir. Bahan ini tidak hanya menyediakan kalori yang diperlukan untuk metabolisme sehari-hari, tetapi juga merupakan sumber yang kaya vitamin A, B, E dan banyak mineral. Kandungan serat jagung yang tinggi juga dapat berperan dalam pencegahan penyakit pencernaan seperti sembelit dan wasir serta kanker kolorektal. Antioksidan yang terdapat pada jagung juga bertindak sebagai agen anti-kanker dan mencegah Alzheimer.

Melihat potensi ini, Atia Fadlilati mahasiswi Teknik Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, mencoba membuat  makanan yang berbahan dasar jagung menjadi  hidangan satu set menu yang terdiri dari appetizer, main course dan dessert. Proyek Akhir dibawah bimbingan dosen Pedidikan Teknik Boga, Purwati Tjahyaningsih, M.Pd ini ditempuh untuk menemukan formula dan teknik olah yang tepat dalam pemanfataan jagung manis pada pengolahan makanan khas Keraton Yogyakarta yaitu bendul, roti jok dan manuk nom.

Kepada Redaksi Web, Atia, sapaan akrabnya, menceritakan seputar kreasinya seperti Bendul bungkus yang merupakan pengembangan produk dari bendul. “Bendul sebernarnya merupakan kudapan kesukaan para raja yang berbahan dasar singkong yang dihaluskan, kemudian dicampur dengan susu, keju, gula dan mentega. Namun, karena bendul bungkus dijadikan sebagai  appetizer,  maka rasanya diubah menjadi gurih agar lebih  membangkitkan selera makan. Bendul bungkus ciptaan Atia yang terbuat dari adonan jagung dan singkong ini memiliki tekstur lembut di dalam dan renyah di luar karena dibalut dengan kulit lumpia. Bendul bungkus memiliki aroma sedap tradisional khas bawang putih dan daun seledri. Dalam penyajiannya agar terlihat lebih menarik maka diberi garnish, potongan cabai merah dan daun seledri serta bisa juga diberi pelengkap saus  tomat atau saus sambal,”jelasnya.

Sedangkan kreasinya yang kedua yakni Roti jok  sebagai hidangan main course, gabungan dari masakan tradisional Indonesia dengan makanan  continental,  karena di Indonesia umumnya tidak menggunakan roti sebagai makanan pokok melainkan menggunakan nasi. Roti jok yang asli  berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras serta memiliki tekstur yang lembut dan berongga-rongga. Roti jok dimakan bersama kuah semurayam yang kental dan legit sebagai pendamping. Sedangkan, roti jok jagung kreasi Atia  menggunakan jagung dan tepung beras sebagai bahan dasarnya. Penggunaan jagung sebagai bahan dasar membuat roti jok jagung lebih “bertekstur” namun  tetap lembut dan berongga. Selain itu aroma roti jok juga menjadi lebih tajam dan  sedap  karena penggunaan jagung. Dari segi warna roti jok jagung terlihat lebih cerah karena mendapat pengaruh warna kuning dari jagung. Roti jok jagung juga sangat cocok disajikan dengan semur ayam yang memiliki aroma rempah-rempah yang tajam serta wortel dan buncis sebagai pelengkapnya,”ceritanya.

Inovasi berikutnya adalah Manuk Nom Jagung yang merupakan pengembangan dari manuk nomdan ditempatkan sebagai  dessert. “Penggunaan jagung menggantikan fungsi  tepung terigu. Manuk Nom Jagung memiliki rasa yang lebih lezat dan warna yang lebih menarik. Aroma khas tape dipadu dengan aroma jagung manis menghasilkan suatu hidangan pencuci mulut yang menggugah selera. Perpaduan warna hijau dari tape ketan dan kuning dari jagung menghasilkan warna yang indah. Manuk nom jagung akan lebih lezat dan terasa segar bila  dimakan dengan potongan buah nanas sebagai pelengkapnya,” tuturnya. (haryo/ls)